Il carciofo, cynaria scolymus, sconosciuto allo stato selvatico deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). Il carciofo è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Le sue proprietà medicinali sono conosciute da tempo antichissimo, apprezzato dai Greci e dagli Egizi.
La pianta del carciofo ha un fusto eretto che può raggiungere un metro d’altezza, i frutti possono essere con spine, senza spine e di piccolo formato. Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.
Le qualità più apprezzate sono: i romani, di Chioggia, campani, sardi. Nella prima raccolta si ottengono una decina di carciofi per pianta, che in seguito rigenera producendo un certo numero di carciofi più piccoli e teneri.